Jerez et Manzanilla

Blanc

Bodegas Ximénez-Spínola

Aucun

14e

75 cl

Pierre Jiménez

Espagne

Andalousie

Vin blanc 100% du raisin Pedro Ximénez, qui est sur-mûri sur la vigne pendant 21 jours supplémentaires par rapport à la récolte conventionnelle. Il est collecté à la main et transporté dans des cartons de 15 kg. pour éviter la détérioration du fruit, déjà évolué et moins compact que le raisin frais, mais plein de concentrations aromatiques et sensibles. Il est foulé dans une cave à pressurage doux, avec des rendements par tonne de raisin frais inférieurs à 600 litres de moût fraîchement pressé. Immédiatement après le broyage, il est introduit avec ses peaux dans des fûts de chêne français de 300 litres, en ajoutant 30 litres chaque jour à chaque baril - d'où le nom de fermentation lente -, de sorte que les levures finissent avec tous les sucres quotidiennement et laissent le il est devenu totalement sec. Cette fermentation totale est particulièrement difficile dans la variété Pedro Ximénez, en raison de sa capacité bien connue à maintenir les sucres résiduels. Les moûts sont élevés sur lies avec un battonage doux pendant six mois en barriques, atteignant une structure très complexe. Le raisin trop mûr, avec sa concentration d'arômes et de saveurs, s'avère extraordinairement expressif et avec des manifestations différentes de tout autre vin, de sorte que les faibles rendements par tonne et la lenteur du processus ont du sens. Le résultat est un vin de vieillissement dont les qualités améliorent chaque année son évolution en bouteille, qui peut facilement dépasser 15 ans, avec des niveaux de qualité élevés.

Couleur or propre et intense avec irisation verdâtre et notes glycériques lors de la rotation du verre. Il est marqué par du chêne français tempéré par des notes de raisins secs et de prunes séchées. Manque d'oxydation. Il n'y a pas de stridence, mais une harmonie d'éléments. Les caractéristiques aromatiques sont nettement uniques. La sensation alcoolique inexistante est surprenante malgré ses 14 degrés. Il est large et attaque tous les récepteurs organoleptiques puisque du point d'acidité à l'arrière-goût du bois et des fruits mûrs, ils sont persistants et pleins de plénitude.

Fromages, Fumé

49.9€

32.9€