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31 octubre, 2019

Colmenillas ¿Ángeles o demonios?

Colmenillas: ¿Un peligro o un placer?

Las colmenillas, morchelas o morillas, son una de las variedades de setas más apreciadas por los buscadores de hongos, así como por los gourmets, donde aprecian desde su bonito aspecto exterior reticulado (como con celdillas), hasta su sabor fino y elegante, pero intenso a su vez.

Con las colmenillas, estas pequeñas casitas de gnomos, son inumerables las recetas que se pueden hacer, pero sin lugar a dudas una de las más espectaculares, es la que combina este hongo salteado, relleno de verduritas y acompañadas de una salsa de foie de pato fresco.

Todo parece que pinta bien para estas setas… el aspecto, el sabor, todo un verdadero placer. Pero…  ¿por qué el título de este artículo… ? ¿ Qué peligros puede tener una seta tan apreciada para aquellos que no conozcan su manejo….?.

Desde hace tiempo, se sabe que las colmenillas consumidas en crudo son tóxicas; para prevenir esa toxicidad, se han cocinado, eliminando el agua generada, y despúes se han vuelto a cocinar ya  para el consumo humano, pero ahora también se sabe, que aunque se cocinen a alta temperatura  y se elimine el agua residual, en ocasiones también pueden llegar a ser tóxicas, produciendo a veces, el llamado sindrome cerebeloso que consiste básicamente en:

Hipotonía, ataxia o incoordinación de los movimientos voluntarios
Alteración del equilibrio y de la marcha
Debilidad y fatiga muscular

¿Cual es el motivo de esta toxicidad..? La respuesta está en las TLH:

Hemolisinas termolábiles, proteínas que rompen las membranas celulares de eritrocitos, leucocitos y plaquetas, y que se alteran o descomponen por acción del calor, y el desecado de la seta.

¿Como eliminar esta toxicidad y hacer completamente seguro el consumo de las colmenillas?

Con colmenillas completamente desecadas nunca ha habido una toxoinfección

Por lo tanto: ¡¡¡siempre hay que desecar las colmenillas!!!, y para total seguridad, hay que combinar el desecado y la cocción; si las colmenillas son frescas, primero deben secarse totalmente en un lugar fresco y seco, después para utilizarlas, deben rehidratarse, desechando el agua usada y a continuación cocinarse al gusto (salteadas, cocidas, en un arrocito….)

Información extraida de varias fuentes.

Enlaces de interes:

Mi nombre es José Raúl Fenollar Martínez y soy un enamorado de la gastronomía, del baloncesto y de la tecnología. Ex-jugador de baloncesto, ex-programador de ordenadores, fisoterapeuta... y ahora RESTAURADOR. Propietario junto a mi mujer Dora Monzó (verdadera alma de la cocina), del Restaurante Telero, un proyecto muy personal, en el que buscamos la complicidad con nuestros clientes, para intentar llegar a la plena satisfacción en cada una de sus visitas.

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