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31. Oktober 2019

Morcheln. Engel oder Dämonen?

Morcheln: Eine Gefahr oder ein Vergnügen?

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Das Morcheln, Morchelas o MorchelnSie sind eine der Pilzsorten, die sowohl von Pilzjägern als auch von Feinschmeckern am meisten geschätzt werden. Sie schätzen sie von ihrem schönen retikulierten äußeren Erscheinungsbild (wie bei Zellen) bis zu ihrem feinen und eleganten Geschmack, aber gleichzeitig intensiv.

Mit den Morcheln, diesen kleinen Gnomenhäusern, gibt es unzählige Rezepte, die gemacht werden können, aber ohne Zweifel ist eines der spektakulärsten dasjenige, das diesen sautierten Pilz kombiniert, gefüllt mit Gemüse und begleitet von einer Entenstopfensauce cool.

Für diese Pilze scheint alles gut zu malen ... das Aussehen, der Geschmack, ein echtes Vergnügen. Aber ... warum der Titel dieses Artikels ...? Welche Gefahren kann ein so wertvoller Pilz für diejenigen haben, die nicht wissen, wie sie damit umgehen sollen ...?

Dora und Morchel 168x300 1 | Telero Gandia Restaurant

Roh verzehrte Morcheln sind seit langem als giftig bekannt. Um diese Toxizität zu verhindern, wurden sie gekocht, wobei das erzeugte Wasser eliminiert wurde, und dann wurden sie erneut für den menschlichen Verzehr gekocht. Jetzt ist jedoch auch bekannt, dass sie, obwohl sie bei einer hohen Temperatur gekocht werden und das restliche Wasser eliminiert wird, manchmal auch kann giftig werden und manchmal das sogenannte verursachen Kleinhirnsyndrom was im Wesentlichen besteht aus:

Hypotonie, Ataxie oder Koordinationsstörung freiwilliger Bewegungen
Beeinträchtigtes Gleichgewicht und Gang
Muskelschwäche und Müdigkeit

Was ist der Grund für diese Toxizität ..? Die Antwort ist in der TLH:

Thermolabile Hämolysine, Proteine, die die Zellmembranen von Erythrozyten, Leukozyten und Blutplättchen aufbrechen und die durch Hitzeeinwirkung und Trocknung des Pilzes verändert oder zersetzt werden.

Wie kann diese Toxizität beseitigt und der Verzehr von Morcheln absolut sicher gemacht werden?

Bei vollständig ausgetrockneten Morcheln hat es nie eine Toxoinfektion gegeben

So: Man muss immer die Morcheln trocknen !!!und für absolute Sicherheit müssen Trocknen und Kochen kombiniert werden; Wenn die Morcheln frisch sind, müssen sie zuerst an einem kühlen und trockenen Ort vollständig getrocknet werden. Um sie dann zu verwenden, müssen sie rehydratisiert werden, das verbrauchte Wasser wegwerfen und dann nach Geschmack kochen (sautiert, gekocht, in einer Reisschüssel…).

Informationen aus verschiedenen Quellen extrahiert.

Links von Interesse:

Mein Name ist José Raúl Fenollar Martínez und ich bin ein Liebhaber der Gastronomie, des Basketballs und der Technologie. Ex-Basketballspieler, Ex-Computerprogrammierer, Physiotherapeut... und jetzt RESTORER. Inhaberin, zusammen mit meiner Frau Dora Monzó (die wahre Seele der Küche), des Restaurants Telero, ein sehr persönliches Projekt, bei dem wir die Komplizenschaft mit unseren Kunden suchen, um zu versuchen, bei jedem ihrer Besuche volle Zufriedenheit zu erreichen.

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