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31. Oktober 2019

Morcheln Engel oder Dämonen?

Morcheln: Eine Gefahr oder ein Vergnügen?

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Das Morcheln, Morchelas oder Morcheln, sind eine der Pilzsorten, die sowohl von Pilzsuchenden als auch von Feinschmeckern am meisten geschätzt werden, wo sie von ihrem schönen retikulierten äußeren Erscheinungsbild (wie bei Zellen) bis zu ihrem feinen und eleganten Geschmack, aber gleichzeitig intensiv, schätzen.

Mit den Morcheln, diesen kleinen Gnomenhäusern, können unzählige Rezepte hergestellt werden, aber ohne Zweifel ist eines der spektakulärsten dasjenige, das diesen sautierten Pilz kombiniert, gefüllt mit Gemüse und begleitet von einer Entenstopfensauce cool.

Für diese Pilze scheint alles gut auszusehen ... das Aussehen, der Geschmack, ein echtes Vergnügen. Aber… warum der Titel dieses Artikels…? Welche Gefahren kann ein Pilz für diejenigen, die nicht wissen, wie sie damit umgehen sollen, so schätzen?

Dora y colmenilla 168x300 1 | Restaurante Telero Gandia

Roh verzehrte Morcheln sind seit langem als giftig bekannt. Um diese Toxizität zu verhindern, wurden sie gekocht, wobei das erzeugte Wasser eliminiert wurde, und dann wurden sie erneut für den menschlichen Verzehr gekocht. Jetzt ist jedoch auch bekannt, dass manchmal, obwohl sie bei hoher Temperatur gekocht werden und Restwasser eliminiert wird kann giftig werden und manchmal das sogenannte produzieren Kleinhirnsyndrom was im Wesentlichen besteht aus:

Hypotonie, Ataxie oder Koordinationsstörung freiwilliger Bewegungen
Beeinträchtigtes Gleichgewicht und Gang
Muskelschwäche und Müdigkeit

Was ist der Grund für diese Toxizität ..? Die Antwort ist in der TLH:

Thermolabile Hämolysine, Proteine, die die Zellmembranen von Erythrozyten, Leukozyten und Blutplättchen abbauen und durch Hitzeeinwirkung und Austrocknung des Pilzes verändert oder zersetzt werden.

Wie kann diese Toxizität beseitigt und der Verzehr von Morcheln absolut sicher gemacht werden?

Bei vollständig getrockneten Morcheln hat es nie eine Toxoinfektion gegeben

So: Man muss immer die Morcheln trocknen !!!und für absolute Sicherheit müssen Trocknen und Kochen kombiniert werden; Wenn die Morcheln frisch sind, müssen sie zuerst an einem kühlen und trockenen Ort vollständig getrocknet werden. Um sie dann zu verwenden, müssen sie rehydratisiert, das verbrauchte Wasser verworfen und dann nach Geschmack gekocht werden (sautiert, gekocht, in etwas Reis ...).

Informationen aus verschiedenen Quellen.

Links von Interesse:

Mein Name ist José Raúl Fenollar Martínez und ich bin verliebt in Gastronomie, Basketball und Technologie. Ex-Basketballspieler, Ex-Computerprogrammierer, Physiotherapeut ... und jetzt RESTORER. Inhaberin mit meiner Frau Dora Monzó (wahre Seele der Küche) des Telero Restaurants, ein sehr persönliches Projekt, bei dem wir uns um Komplizenschaft mit unseren Kunden bemühen, um bei jedem ihrer Besuche die volle Zufriedenheit zu erreichen.

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