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31 Ottobre, 2019

Spugnole. Angeli o demoni?

Spugnole: un pericolo o un piacere?

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Il spugnole, morchelas o spugnole, sono una delle varietà di funghi più apprezzate dai cacciatori di funghi, così come dai buongustai, dove apprezzano per il suo bellissimo aspetto esterno reticolato (come con le cellule), per il suo sapore fine ed elegante, ma intenso allo stesso tempo.

Con le spugnole, queste casette per gnomi, ci sono innumerevoli ricette che possono essere fatte, ma senza dubbio una delle più spettacolari, è quella che combina questo fungo saltato, ripieno di verdure e accompagnato da una salsa di foie d'anatra freddo.

Tutto sembra dipingere bene per questi funghi ... l'aspetto, il gusto, un vero piacere. Ma ... perché il titolo di questo articolo ...? Quali pericoli può avere un fungo così prezioso per coloro che non sanno come gestirlo ...?

Dora e Morel 168x300 1 | Ristorante Telero Gandia

I spugnole consumati crudi sono noti da tempo come tossici; Per prevenire questa tossicità, sono stati cotti, eliminando l'acqua generata, e quindi sono stati nuovamente cotti per il consumo umano, ma ora è anche noto che sebbene siano cotti ad alta temperatura e l'acqua residua venga eliminata, a volte sono anche può diventare tossico, a volte causando il cosiddetto sindrome cerebellare che sostanzialmente consiste di:

Ipotonia, atassia o incoordinazione dei movimenti volontari
Equilibrio e andatura alterati
Debolezza muscolare e affaticamento

Qual è la ragione di questa tossicità ...? La risposta è nel TLH:

Emolisine termolabili, proteine che rompono le membrane cellulari di eritrociti, leucociti e piastrine e che sono alterate o decomposte dall'azione del calore e dall'essiccazione del fungo.

Come eliminare questa tossicità e rendere completamente sicuro il consumo di spugnole?

Con spugnole completamente essiccate non c'è mai stata una toxoinfezione

Così: Devi sempre asciugare le spugnole !!!e, per una sicurezza totale, l'asciugatura e la cottura devono essere combinate; Se le spugnole sono fresche, devono prima essere completamente asciugate in un luogo fresco e asciutto, quindi per usarle, devono essere reidratate, scartando l'acqua utilizzata e quindi cucinando a piacere (saltate, cotte, in una ciotola di riso….)

Informazioni estratte da varie fonti.

Link di interesse:

Mi chiamo José Raúl Fenollar Martínez e sono un amante della gastronomia, del basket e della tecnologia. Ex giocatore di basket, ex programmatore di computer, fisioterapista... e ora RESTORER. Proprietaria, insieme a mia moglie Dora Monzó (la vera anima della cucina), del Ristorante Telero, un progetto molto personale, in cui cerchiamo la complicità con i nostri clienti, per cercare di raggiungere la piena soddisfazione in ogni loro visita.

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