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31 ottobre, 2019

Spugnole Angeli o demoni?

Spugnole: un pericolo o un piacere?

SuperColmenilla 1 200x300 1 | Restaurante Telero Gandia

Il spugnole, morchelas o spugnole, sono una delle varietà di funghi più apprezzate dai cercatori di funghi, oltre che dai buongustai, dove si apprezzano per il loro bell'aspetto esterno reticolato (come con le cellule), per il loro sapore fine ed elegante, ma intenso allo stesso tempo.

Con le spugnole, queste casette degli gnomi, sono innumerevoli le ricette che si possono realizzare, ma senza dubbio una delle più spettacolari, è quella che unisce questo fungo saltato, ripieno di verdure e accompagnato da una salsa di foie d'anatra freddo.

Tutto sembra andare bene per questi funghi ... l'aspetto, il gusto, un vero piacere. Ma ... perché il titolo di questo articolo ...? Quali pericoli può avere un fungo così apprezzato per chi non sa come gestirlo….?

Dora y colmenilla 168x300 1 | Restaurante Telero Gandia

Le spugnole consumate crude sono note da tempo per essere tossiche; Per prevenire questa tossicità, sono stati cotti, eliminando l'acqua generata, e poi sono stati nuovamente cotti per il consumo umano, ma ora è anche noto che sebbene siano cotti ad alta temperatura e l'acqua residua viene eliminata, a volte può diventare tossico, a volte producendo il cosiddetto sindrome cerebellare che sostanzialmente consiste di:

Ipotonia, atassia o incoordinazione dei movimenti volontari
Equilibrio e andatura alterati
Debolezza muscolare e affaticamento

Qual è la ragione di questa tossicità ...? La risposta è nel TLH:

Emolisine termolabili, proteine che abbattono le membrane cellulari di eritrociti, leucociti e piastrine, e che vengono alterate o decomposte dall'azione del calore e dall'essiccazione del fungo.

Come eliminare questa tossicità e rendere completamente sicuro il consumo di spugnole?

Con spugnole completamente essiccate non c'è mai stata una toxoinfezione

Così: Devi sempre asciugare le spugnole !!!, e per la totale sicurezza, essiccazione e cottura devono essere combinate; Se le spugnole sono fresche, devono prima essere asciugate completamente in un luogo fresco e asciutto, poi per utilizzarle, devono essere reidratate, scartando l'acqua utilizzata e poi cotte a piacere (saltate, cotte, in un po 'di riso ...)

Informazioni estratte da varie fonti.

Link di interesse:

Mi chiamo José Raúl Fenollar Martínez e sono innamorato della gastronomia, del basket e della tecnologia. Ex giocatore di basket, ex programmatore di computer, fisioterapista ... e ora RESTAURATORE. Proprietario con mia moglie Dora Monzó (vera anima della cucina), del ristorante Telero, un progetto molto personale, in cui cerchiamo complicità con i nostri clienti, per cercare di raggiungere la piena soddisfazione in ciascuna delle loro visite.

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