Carrer Sant Ponç 7 bajo, 46702 Gandia (Valencia)
962.867.318
31 oktober 2019

Morels. Engelen of demonen?

Morels: Een gevaar of een plezier?

SuperColmenilla 1 200x300 1 | Telero Gandia Restaurant

De morellen, morchelas o morellen, zijn een van de paddenstoelenrassen die het meest gewaardeerd worden door paddenstoelenjagers, maar ook door fijnproevers, waar ze het waarderen van zijn mooie netvormige uiterlijk (zoals bij cellen), tot zijn fijne en elegante smaak, maar tegelijkertijd intens.

Met de morieljes, deze kabouterhuisjes, zijn er talloze recepten die gemaakt kunnen worden, maar zonder twijfel een van de meest spectaculaire, is degene die deze gebakken champignon combineert, gevuld met groenten en vergezeld van een eendenlever koel.

Alles lijkt goed te schilderen voor deze paddenstoelen ... het uiterlijk, de smaak, een echt genot. Maar ... waarom de titel van dit artikel ...? Welke gevaren kan zo'n gewaardeerde paddenstoel hebben voor degenen die niet weten hoe ze ermee moeten omgaan ...?

Dora en Morel 168x300 1 | Telero Gandia Restaurant

Van morels die rauw worden gegeten, is al lang bekend dat ze giftig zijn; Om deze toxiciteit te voorkomen, zijn ze gekookt, waardoor het gegenereerde water is geëlimineerd, en vervolgens zijn ze opnieuw gekookt voor menselijke consumptie, maar nu is het ook bekend dat hoewel ze op hoge temperatuur worden gekookt en het resterende water wordt verwijderd, ze soms ook worden kan giftig worden en soms de zogenaamde veroorzaken cerebellair syndroom die in principe bestaat uit:

Hypotonie, ataxie of incoordinatie van vrijwillige bewegingen
Verstoring van het evenwicht en de gang
Spierzwakte en vermoeidheid

Wat is de reden voor deze giftigheid... Het antwoord zit in de TLH:

Thermolabiele hemolysines, eiwitten die de celmembranen van erytrocyten, leukocyten en bloedplaatjes breken en die worden gewijzigd of afgebroken door de werking van warmte en het drogen van de paddenstoel.

Hoe kan men deze toxiciteit elimineren en de consumptie van morilles volledig veilig maken?

Met volledig gedroogde morellen is er nooit een toxoinfectie geweest

Dus: je moet altijd de morellen drogen!!en voor totale veiligheid moeten drogen en koken worden gecombineerd; Als de morieljes vers zijn, moeten ze eerst volledig worden gedroogd op een koele en droge plaats, en om ze te gebruiken, moeten ze opnieuw worden gehydrateerd, het gebruikte water worden weggegooid en vervolgens naar smaak worden gekookt (gebakken, gekookt, in een rijstkom ...).

Informatie uit verschillende bronnen.

Links van belang:

Mijn naam is José Raúl Fenollar Martínez en ik ben een liefhebber van gastronomie, basketbal en technologie. Ex-basketbalspeler, ex-computerprogrammeur, fysiotherapeut... en nu RESTORER. Eigenaar, samen met mijn vrouw Dora Monzó (de echte ziel van de keuken), van het Telero Restaurant, een zeer persoonlijk project, waarin we medeplichtigheid zoeken met onze klanten, om te proberen volledige tevredenheid te bereiken in elk van hun bezoeken.

Geef een reactie

Het e-mailadres wordt niet gepubliceerd. Vereiste velden zijn gemarkeerd met *

chevron-down