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31 Outubro, 2019

Morels Anjos ou demônios?

Morels: um perigo ou um prazer?

SuperColmenilla 1 200x300 1 | Restaurante Telero Gandia

As cogumelos, morchelas ou cogumelos, são uma das variedades de cogumelos mais apreciadas pelos caçadores de cogumelos, bem como pelos gourmets, onde apreciam desde a sua bela aparência externa reticulada (como nas células), ao seu sabor fino e elegante, mas intenso ao mesmo tempo.

Com cogumelos, estas casinhas de gnomos, existem inúmeras receitas que se podem fazer, mas sem dúvida uma das mais espectaculares, é aquela que combina este cogumelo salteado, recheado com legumes e acompanhado de um molho de foie de pato fresco.

Tudo parece estar bem para estes cogumelos ... o aspecto, o sabor, um verdadeiro prazer. Mas ... por que o título deste artigo ...? Que perigos pode um cogumelo tão apreciado por quem não sabe como lidar com ele….?

Dora y colmenilla 168x300 1 | Restaurante Telero Gandia

O morel consumido cru é conhecido por ser tóxico; Para prevenir esta toxidade, foram cozidos, eliminando a água gerada, e depois foram novamente cozidos para consumo humano, mas agora também se sabe que embora sejam cozinhados a temperatura elevada e seja eliminada a água residual, por vezes pode se tornar tóxico, às vezes produzindo os chamados síndrome cerebelar que consiste basicamente em:

Hipotonia, ataxia ou incoordenação de movimentos voluntários
Equilíbrio e marcha prejudicados
Fraqueza muscular e fadiga

Qual é a razão desta toxicidade ..? A resposta está no TLH:

Hemolisinas termolábeis, proteínas que quebram as membranas celulares dos eritrócitos, leucócitos e plaquetas, e que são alteradas ou decompostas pela ação do calor e da dessecação do cogumelo.

Como eliminar essa toxidade e tornar o consumo de cogumelos morel totalmente seguro?

Com cogumelos completamente secos, nunca houve uma toxoinfecção

Portanto: Você sempre tem que secar os cogumelos !!!, e para total segurança, secagem e cozimento devem ser combinados; Se os cogumelos são frescos, primeiro devem ser completamente secos em local fresco e seco, para depois serem reidratados, descartando a água usada e depois cozidos a gosto (refogados, cozidos, com um pouco de arroz ...)

Informações extraídas de várias fontes.

Links de interesse:

Meu nome é José Raúl Fenollar Martínez e estou apaixonado por gastronomia, basquete e tecnologia. Ex-jogador de basquete, ex-programador de computadores, fisioterapeuta ... e agora RESTORER. Dona com minha esposa Dora Monzó (verdadeira alma da cozinha), do Restaurante Telero, um projeto muito pessoal, no qual buscamos cumplicidade com nossos clientes, para tentar alcançar plena satisfação em cada uma de suas visitas.

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