RESTAURANTE TELERO GANDIA
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Morels Anjos ou demônios?

Morels: um perigo ou um prazer?

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As cogumelos, morchelas ou cogumelos, são uma das variedades de cogumelos mais apreciadas pelos caçadores de cogumelos, bem como pelos gourmets, onde apreciam desde a sua bela aparência externa reticulada (como nas células), ao seu sabor fino e elegante, mas intenso ao mesmo tempo.

Com cogumelos, estas casinhas de gnomos, existem inúmeras receitas que se podem fazer, mas sem dúvida uma das mais espectaculares, é aquela que combina este cogumelo salteado, recheado com legumes e acompanhado de um molho de foie de pato fresco.

Tudo parece estar bem para estes cogumelos ... o aspecto, o sabor, um verdadeiro prazer. Mas ... por que o título deste artigo ...? Que perigos pode um cogumelo tão apreciado por quem não sabe como lidar com ele….?

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O morel consumido cru é conhecido por ser tóxico; Para prevenir esta toxidade, foram cozidos, eliminando a água gerada, e depois foram novamente cozidos para consumo humano, mas agora também se sabe que embora sejam cozinhados a temperatura elevada e seja eliminada a água residual, por vezes pode se tornar tóxico, às vezes produzindo os chamados síndrome cerebelar que consiste basicamente em:

Hipotonia, ataxia ou incoordenação de movimentos voluntários
Equilíbrio e marcha prejudicados
Fraqueza muscular e fadiga

Qual é a razão desta toxicidade ..? A resposta está no TLH:

Hemolisinas termolábeis, proteínas que quebram as membranas celulares dos eritrócitos, leucócitos e plaquetas, e que são alteradas ou decompostas pela ação do calor e da dessecação do cogumelo.

Como eliminar essa toxidade e tornar o consumo de cogumelos morel totalmente seguro?

Com cogumelos completamente secos, nunca houve uma toxoinfecção

Portanto: Você sempre tem que secar os cogumelos !!!, e para total segurança, secagem e cozimento devem ser combinados; Se os cogumelos são frescos, primeiro devem ser completamente secos em local fresco e seco, para depois serem reidratados, descartando a água usada e depois cozidos a gosto (refogados, cozidos, com um pouco de arroz ...)

Informações extraídas de várias fontes.

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