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31 octobre 2019

Morels Anges ou démons?

Les morilles : un danger ou un plaisir ?

SuperColmenilla 1 200x300 1 | Telero Gandia Restaurant

Le morels, morchelas ou morels, sont l'une des variétés de champignons les plus appréciées par les chasseurs de champignons, ainsi que par les gourmets, où ils apprécient de sa belle apparence extérieure réticulée (comme avec les cellules), à sa saveur fine et élégante, mais intense en même temps.

Avec les morilles, ces petites maisons de gnomes, il existe d'innombrables recettes qui peuvent être faites, mais sans aucun doute l'une des plus spectaculaires, est celle qui combine ce champignon sauté, farci aux légumes et accompagné d'une sauce au foie de canard cool.

Tout semble bien peindre pour ces champignons ... l'apparence, le goût, un vrai plaisir. Mais ... pourquoi le titre de cet article ...? Quels dangers un champignon si précieux peut-il avoir pour ceux qui ne savent pas comment le manipuler ...?

Dora et Morel 168x300 1 | Telero Gandia Restaurant

Les morilles consommées crues sont connues depuis longtemps comme toxiques; Pour éviter cette toxicité, ils ont été cuits, en éliminant l'eau générée, puis ils ont été cuits à nouveau pour la consommation humaine, mais maintenant, il est également connu que, bien qu'ils soient cuits à haute température et que l'eau résiduelle soit éliminée, ils sont parfois aussi peut devenir toxique, provoquant parfois la soi-disant le syndrome cérébelleux qui consiste essentiellement en :

Hypotonie, ataxie ou incoordination des mouvements volontaires
Perturbation de l'équilibre et de la démarche
Faiblesse musculaire et fatigue

Quelle est la raison de cette toxicité... La réponse est dans le TLH :

Hémolysines thermolabiles, protéines qui brisent les membranes cellulaires des érythrocytes, des leucocytes et des plaquettes, et qui sont altérées ou décomposées par l'action de la chaleur et le séchage du champignon.

Comment éliminer cette toxicité et rendre la consommation de morilles tout à fait sûre ?

Avec des morilles complètement séchées, il n'y a jamais eu de toxoinfection

Donc : il faut toujours faire sécher les morilles !, et pour une sécurité totale, le séchage et la cuisson doivent être combinés; Si les morilles sont fraîches, elles doivent d'abord être complètement séchées dans un endroit frais et sec, puis pour les utiliser, elles doivent être réhydratées, en jetant l'eau usée puis en cuisine au goût (sautées, cuites, dans un bol de riz….)

Informations extraites de diverses sources.

Liens d'intérêt :

Je m'appelle José Raúl Fenollar Martínez et je suis amoureux de la gastronomie, du basket-ball et de la technologie. Ancien basketteur, ancien programmeur informatique, kinésithérapeute ... et maintenant RESTAURATEUR. Propriétaire avec ma femme Dora Monzó (véritable âme de la cuisine), du Restaurante Telero, un projet très personnel, dans lequel nous recherchons la complicité avec nos clients, pour essayer d'atteindre la pleine satisfaction à chacune de leurs visites.

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