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31 octobre 2019

Morilles Anges ou démons?

Morilles: un danger ou un plaisir?

SuperColmenilla 1 200x300 1 | Restaurante Telero Gandia

le morilles, morchelas ou morilles, sont l'une des variétés de champignons les plus appréciées des amateurs de champignons, ainsi que des gourmets, où ils apprécient de leur bel aspect extérieur réticulé (comme avec les cellules), à leur saveur fine et élégante, mais intense en même temps.

Avec les morilles, ces petites maisons de gnomes, il y a d'innombrables recettes à réaliser, mais sans aucun doute l'une des plus spectaculaires, est celle qui associe ce champignon sauté, farci de légumes et accompagné d'une sauce au foie de canard cool.

Tout semble aller bien pour ces champignons ... le look, le goût, un vrai plaisir. Mais… pourquoi le titre de cet article…? Quels dangers peut un champignon si apprécié pour ceux qui ne savent pas comment le manipuler….?

Dora y colmenilla 168x300 1 | Restaurante Telero Gandia

Les morilles consommées crues sont connues depuis longtemps pour être toxiques; Pour éviter cette toxicité, ils ont été cuits, éliminant l'eau générée, puis ils ont été à nouveau cuits pour la consommation humaine, mais maintenant on sait également que bien qu'ils soient cuits à haute température et que l'eau résiduelle soit éliminée, parfois peut devenir toxique, produisant parfois ce qu'on appelle syndrome cérébelleux qui consiste essentiellement en:

Hypotonie, ataxie ou incoordination des mouvements volontaires
Équilibre et démarche altérés
Faiblesse musculaire et fatigue

Quelle est la raison de cette toxicité ..? La réponse est dans le TLH:

Hémolysines thermolabiles, protéines qui décomposent les membranes cellulaires des érythrocytes, des leucocytes et des plaquettes, et qui sont altérées ou décomposées par l'action de la chaleur et la dessiccation du champignon.

Comment éliminer cette toxicité et rendre la consommation de morilles totalement sûre?

Avec les morilles complètement séchées, il n'y a jamais eu de toxo-infection

Donc: Il faut toujours sécher les morilles !!!, et pour une sécurité totale, séchage et cuisson doivent être combinés; Si les morilles sont fraîches, elles doivent d'abord être complètement séchées dans un endroit frais et sec, puis pour les utiliser, elles doivent être réhydratées, en jetant l'eau usée puis cuites au goût (sautées, cuites, dans un peu de riz ...)

Informations tirées de diverses sources.

Liens d'intérêt:

Je m'appelle José Raúl Fenollar Martínez et je suis amoureux de la gastronomie, du basket-ball et de la technologie. Ancien basketteur, ancien programmeur informatique, kinésithérapeute ... et maintenant RESTORER. Propriétaire avec ma femme Dora Monzó (véritable âme de la cuisine), du Restaurant Telero, un projet très personnel, dans lequel nous cherchons la complicité avec nos clients, pour essayer d'atteindre une pleine satisfaction à chacune de leurs visites.

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